A svédasztalos azaz „fizess egy árat, és egyél, amennyit csak bírsz” koncepció elsőre úgy tűnhet, mintha a vendégek számára lenne a legelőnyösebb. Mégis, az ilyen éttermek rendkívül jövedelmezőek, miközben évente több millió adag ételt szolgálnak fel.
Egyetlen nagyobb all-you-can-eat étteremlánc például évente 85 millió zsemlét, 21 ezer tonna csirkét és 2700 tonna steaket ad el. De hogyan lehetséges, hogy ekkora mennyiségű étel felszolgálása mellett is magas profitot termelnek? Milyen trükkökkel érik el, hogy a vendégek azt higgyék, mindent megkaptak, miközben az étterem költségeit a minimumra csökkentik?
Most bepillantunk a svédasztalos éttermek üzleti modelljébe, és megmutatjuk, milyen stratégiákat használnak a siker érdekében.
1. Kisebb tányérok, nagyobb poharak – pszichológiai trükkök az adagok csökkentésére
Az all-you-can-eat éttermek előszeretettel használnak apróbb tányérokat, mert így a vendégek kevesebb ételt pakolnak rájuk egyszerre, és gyakrabban mennek újabb adagért. A több forduló viszont lassítja az étkezést, így az agy időben érzékeli a telítettséget, és a vendég hamarabb jóllakik.
Ezzel szemben a poharak szokatlanul nagyok, hiszen ha valaki több italt iszik, kevesebb hely marad a gyomrában az ételnek.
Mit tanulhatsz ebből?
- Pszichológiailag befolyásolhatod a vásárlói döntéseket.
- A termékek méretének és kiszerelésének megváltoztatásával a fogyasztói magatartást is irányíthatod.
2. Az olcsóbb alapanyagok dominálnak az ételpultokon
Ha megnézed egy svédasztalos étterem kínálatát, észreveheted, hogy a legolcsóbb alapanyagok dominálnak.
- Burgonya, rizs és tészta mindig nagy mennyiségben elérhető.
- A drágább húsok és halak kis adagokban, szeletelve kerülnek a pultokra, hogy a vendégek kevesebbet vegyenek belőlük.
Az éttermek úgy alakítják ki az ételek elrendezését, hogy a vendégek először az olcsóbb, laktató ételekből vegyenek, és mire a drágább fogásokhoz érnek, már kevésbé legyenek éhesek.
Mit tanulhatsz ebből?
- Az árérzékeny vásárlók viselkedését befolyásolhatod termékelhelyezéssel és kínálattal.
- A stratégiai árazás és csomagolás segíthet optimalizálni a profitot.
3. Magasabb ár = jobb élmény (legalábbis a vásárlók szerint)
Egy kísérlet során egy pizzéria ugyanazt a menüt kínálta két különböző áron: 4 és 8 dollárért. Azok a vendégek, akik többet fizettek, ízletesebbnek és jobb minőségűnek ítélték az ételeket.
Ez a jelenség jól mutatja, hogy az emberek az árból következtetnek a minőségre, és egy drágább éttermet jobb szolgáltatásúnak és exkluzívabbnak tartanak, függetlenül attól, hogy valójában mit kapnak.
Mit tanulhatsz ebből?
- A magasabb ár önmagában is növelheti a termék vagy szolgáltatás megítélését.
- Ha prémium árképzést alkalmazol, erősítsd meg ezt prémium élményelemekkel (pl. dizájn, kiszolgálás).
4. A családok a legjobb vendégek
A svédasztalos éttermek családbarát helyekként pozicionálják magukat, mivel a gyerekek és az idősebbek kevesebbet esznek, így ők a legnagyobb profitot termelő vendégek.
Ráadásul a gyerekek által kedvelt ételek – például rántott csirke, sült krumpli, pizza és édességek – olcsón előállíthatók, így a költségek alacsonyan tarthatók.
Mit tanulhatsz ebből?
- A célcsoport pontos meghatározásával növelheted a profitot.
- Ha az alacsony költségű, magas profittartalmú termékeket részesíted előnyben, növelheted az árrést.
5. Lassú kiszolgálás a drágább ételeknél
Észrevetted már, hogy a köretek mindig tele vannak, de a húsos vagy tengeri ételek gyakran hiányoznak?
Ez nem véletlen. A drágább fogásokat szándékosan lassabban töltik fel, hogy a vendégek ne várjanak rájuk, és helyette valami mást válasszanak.
Mit tanulhatsz ebből?
- A kínálat tudatos szabályozásával irányíthatod a vásárlói döntéseket.
- A kereslet befolyásolható a hozzáférhetőség változtatásával.
6. Az italok a legnagyobb profitforrások
Az italokat ritkán tartalmazza az ár, és sok helyen óriási haszonkulccsal árulják őket. Az éttermek szempontjából minél többet iszik egy vendég, annál kevesebb ételt fogyaszt, így az italok dupla hasznot hoznak.
Mit tanulhatsz ebből?
- A kiegészítő termékek árazása lehet a legprofitábilisabb stratégia.
- Ha van egy olcsó főterméked, a magas haszonkulcsú kiegészítőkkel növelheted a bevételt.
7. Az emberek többsége soha nem eszik annyit, amennyit fizetett
Egy átlagos vendég 4 tányér ételt eszik, míg a svédasztalos éttermek számára a tényleges megtérüléshez 7 tányér lenne szükséges.
A statisztikák szerint 20 vendégből csak 1 eszik annyit, hogy az megérje neki. Ezzel szemben 20 vendégből 4 alig fogyaszt valamit, így az éttermek bőven nyereségesek maradnak.
Mit tanulhatsz ebből?
- Az üzleti modelledben keresd azokat a területeket, ahol a költségek és bevételek közötti eltérés nagyobb nyereséget biztosít.
- A tömeges értékesítés mindig kedvez az üzemeltetőnek, nem az egyéni fogyasztónak.
Összegzés – Hogyan maradnak nyereségesek a svédasztalos éttermek?
Pszichológiai trükkökkel csökkentik a fogyasztást (kisebb tányérok, nagyobb poharak).
Olcsó alapanyagokra építenek, a drága ételeket pedig taktikusan adagolják.
Az ár befolyásolja az élményt – a drágább helyek „jobbnak” tűnnek.
A családok és a kisétkű vendégek a legjövedelmezőbbek.
Az italok jelentik a legnagyobb profitforrást.
**A legtöbb vendég soha nem
About The Author
